Овощи имеют огромное значение не только для поддержа­ния жизненных сил человека, но и как действенные лечебные средства, признанные народной и научной медициной. Пище­вая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены наличи­ем в них разнообразных по составу и строению химических ве­ществ, обладающих широким фармакологическим спектром действия на организм и придающих приготовленным из них блюдам оригинальный вкус и аромат.

Формат Word — Качество и лежкость овощей

Формат PDF Качество и лежкость овощей

В зависимости от климатических условий и национальных особенностей среднегодовая физиологическая норма потребле­ния овощей в России по рекомендациям Министерства здраво­охранения колеблется от 100 до 153 кг на человека, из них ка­пусты белокочанной — 32-50 кг, моркови, свеклы, лука и чес­нока — по 6-10 кг, томатов — 25-32 кг, огурцов 10-13 кг, зеле­ного горошка 6-8 кг, капусты цветной 3-5 кг, перца сладкого 1- 3 кг, пряно-ароматических овощей 1-2 кг, а также в среднем 120 кг картофеля и 20-30 кг плодов бахчевых культур.

Фактическое же производство овощей на душу населения в настоящее время намного ниже приведенной нормы. При этом в практике овощеводства имеет место много фактов неправиль­ного использования пестицидов, минеральных и органических удобрений, отходов промышленного производства и сточных вод, от чего резко снижаются урожайность и качество продук­ции — возрастает в ней содержание нитратов, тяжелых метал­лов и радионуклидов, снижается количество витаминов, угле­водов, минеральных солей и биологически активных веществ, ухудшаются вкусовые и товарные свойства продукции.

Для выращивания экологически чистой продукции овощ­ных культур необходимо знать их основные биологические осо­бенности, требования к теплу, свету, влаге, почвенным услови­ям, элементам питания по периодам вегетации. На повышение урожайности и качества овощей большое влияние оказывают климат, рельеф местности, агрохимические и агрофизические свойства почв, способы их обработки, приемы агротехники, сорта, послеуборочная доработка урожая, хранение продукции и др. При оптимальном сочетании этих факторов можно еже­годно получать высокие урожаи овощей с превосходными вку­совыми и товарными свойствами.

К числу основных показателей, характеризующих качество овощей, относятся их размер, форма, окраска, консистенция, содержание питательных веществ, вкус, аромат, транспорта­бельность, лежкость, пригодность для переработки.

Качество и тесно связанная с ним лежкость овощей форми­руются в процессе развития растений. Факторов, влияющих на них, много и условно их можно разделить на группы: товаро­ведная — соответствие требованиям стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), биохимическая — химический состав продукции, его изме­нение в процессе вегетации растений и характеристика в пери­од уборки, биофизическая — степень протекания метаболичес­ких процессов, гистологическая — анатомическое строение по­кровных тканей, определяющее зрелость продукции, агротех­ническая — сортовая характеристика культур, их агротехника, технология уборки и товарной доработки продукции, природ­но-климатические условия вегетационного периода, микробио­логическая — естественный иммунитет к фитопатогенной мик­рофлоре и его спонтанное изменение под влиянием условий выращивания и закладки продукции на хранение.

Все факторы равнозначны, при отклонении одного из них от оптимума в растении нарушаются физиологические процессы, снижается продуктивность, что в конечном итоге сказывается на изменении качества и лежкости выращенной продукции.

Особая грань качества — экологическая чистота продукции. Основной задачей при ее производстве является строгий конт­роль за содержанием предельно допустимого количества нитра­тов, пестицидов, тяжелых металлов, микотоксинов, радионук­лидов, установленного санитарными правилами и нормами.

В книге рассматриваются вопросы выращивания экологичес­ки безопасных овощей, требования стандартов к качеству и ме­тоды его определения, агротехнические приемы повышения ка­чества и лежкости (сорта, подготовка семян, рассады к посеву и посадке, обработка почвы, внесение удобрений, посев, уход за растениями, режимы орошения, меры борьбы с сорной расти­тельностью, болезнями и вредителями, уборка урожая), сохра­нение качества при хранении и переработке, причины есте­ственного понижения качества и меры его предупреждения, контроль за качеством овощной продукции путем ее сертифи­кации на соответствие нормативной документации.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………..  3

Питательная ценность овощей ………………………………………..  6

Пути снижения содержания нитратов, тяжелых металлов и радионуклидов в овощной продукции……………………………. 23

Нитраты………………………………………………………………….. 23

Тяжелые металлы……………………………………………………… 39

Радионуклиды ………………………………………………………….  48

Агротехнические приемы повышения качества, лежкости

и болезнеустойчивости овощей……………………………………….. 51

Применение удобрений………………………………………………. 51

Севообороты и предшественники овощных культур……… 63

Система обработки почв ……………………………………………..  76

Борьба с сорняками ……………………………………………………  86

Защита растений от вредителей и болезней…………………… 89

Качество и лежкость различных видов овощей………………….. 97

Капустные овощные культуры……………………………………….. 97

Капуста белокочанная ………………………………………………..  97

Капуста краснокочанная ……………………………………………  139

Капуста цветная ……………………………………………………….  149

Брокколи …………………………………………………………………  162

Столовые корнеплоды ………………………………………………….  169

Морковь столовая ……………………………………………………..  169

Свекла столовая ……………………………………………………….  210

Редис ………………………………………………………………………  243

Редька …………………………………………………………………….  253

Дайкон ……………………………………………………………………  261

Репа ……………………………………………………………………….  270

Петрушка ………………………………………………………………..  275

Сельдерей ……………………………………………………………….  293

Луковичные овощи……………………………………………………… 307

Лук репчатый ………………………………………………………….  307

Чеснок ……………………………………………………………………  330

Пасленовые культуры …………………………………………………  350

Томат ……………………………………………………………………..  350

Перец сладкий …………………………………………………………  377

Баклажан ……………………………………………………………….  388

Тыквенные культуры ………………………………………………..  398

Огурец ………………………………………………………………….    398

Кабачок ………………………………………………………………….  428

Арбуз ……………………………………………………………………..  436

Дыня ……………………………………………………………………..  452

Тыква …………………………………………………………………….  463

Зеленные культуры …………………………………………………….  476

Салат ……………………………………………………………………..  476

Ревень ……………………………………………………………………  483

Укроп …………………………………………………………………….  490

Фенхель ………………………………………………………………….  496

Кориандр ………………………………………………………………..  499

Эстрагон …………………………………………………………………  504

Щавель …………………………………………………………………..  507

Бобовые культуры ………………………………………………………  512

Фасоль овощная ……………………………………………………….  512

Горох овощной …………………………………………………………  521

Бобы овощные ………………………………………………………….  530

Болезни овощей при хранении и меры снижения их вредо­носности … 535

Болезни капусты белокочанной………………………………….. 537

Болезни корнеплодов ………………………………………………..  543

Болезни и вредители лука и чеснока……………………………. 551

Болезни томата………………………………………………………… 556

Болезни огурца………………………………………………………… 564

Стандарты на свежие овощи: качество и лежкость………….. 570

Сертификация овощной продукции……………………………….. 585

Использованная литература      617